Bograč je velmi vydatná polévka, která má několik druhů masa. V přírodě nebo doma v kuchyni se z ní vyklube velmi chutný pokrm.
Recept na chutný bograč / Foto: cook-s.ru
Bograč je prvním národním jídlem maďarské kuchyně. Ale jak se maďarské obyvatelstvo asimilovalo s Ukrajinci na západní Ukrajině, stal se tento pokrm nedílnou součástí zakarpatské kuchyně.
V překladu bograč znamená „pokrm vařený v kotlíku“, takže oheň je pro tuto odrůdu guláše tím nejlepším živlem. Pastýři vařili bograch na poli z různých druhů masa, které byly po ruce. Nejtradičnější pro klasický recept na bograč je však hovězí maso.
shromáždil vynikající recepty na bograč jak v přírodě, tak doma v kuchyni.
Aby maso skutečně změklo a stalo se měkkým, je vhodné všechny ingredience naházet do kotle a nechat několik hodin vařit.
Recept na bograč u táboráku
- Hovězí maso – 1 kg,
- Vepřové sádlo – 100 g,
- Brambory – 1 kg,
- Cibule – 2,
- Mrkev – 1,
- Papriky – 2,
- Rajčata – 2,
- Stroužky česneku – 3,
- Rajčatový protlak – 1 polévková lžíce,
- Mletá paprika – 2 polévkové lžíce,
- Špetka kmínu,
- Mletý černý pepř podle chuti,
- Sůl podle chuti,
- Voda – 1-2 litry.
Příprava:
Maso omyjte, osušte a nakrájejte na malé kousky. Sádlo nakrájejte nadrobno.
Brambory nakrájejte na větší kousky. Cibuli nakrájejte nadrobno. Papriku, mrkev a rajčata nakrájejte na kostičky. Česnek nasekejte.
Do rozehřátého silnostěnného kotle vhoďte sádlo a osmažte v něm cibuli do měkka. Přidejte papriku a promíchejte.
Do kotlíku vložte maso, česnek a kmín. Na prudkém ohni dobře promíchejte a nechte maso ztuhnout.
Poté přidejte sklenici vody, aby se maso nevařilo, ale dusilo. Oheň by se měl ztlumit na mírné vaření. Maso pravidelně míchejte, přidávejte vodu tak, aby se zcela neodpařila, a vařte pod pokličkou 1,5-2 hodiny.
Když maso změkne, přidáme do kotle mrkev a brambory, promícháme a na mírném ohni za občasného míchání uvaříme bograč.
Po 10-15 minutách přidejte papriku, rajčata, rajčatový protlak, sůl a pepř. V tomto okamžiku upravte množství vody na požadovanou hustotu bograče.
Přiveďte bograč k varu a vařte pod pokličkou 15-20 minut. Guláš nechte ještě 10 minut louhovat.
Maďarský recept na bograč / Foto: otrkmedia.ollcdn.net
Bograch na zakarpatský způsob
Pro 4 osoby
- Vepřové maso – 200 gr,
- Hovězí maso – 200 gr,
- Vepřová žebra – 200 gr,
- Syrová uzená klobása – 80 g,
- Sádlo – 60 g,
- Brambory – 2 ks,
- Mrkev – 1,2 ks,
- Bulharský pepř – 1 ks,
- Cibule – 1,5 ks,
- Česnek – 2 stroužky,
- Paprika – 1 polévková lžíce,
- Pálivé chilli papričky – podle chuti,
- Tymián, tymián – 1/2 lžičky,
- Kmín – podle chuti,
- Mletá pálivá paprika – 1/2 lžičky,
- Kopr – 20 gr,
- Petržel – 10 g,
- Sůl – podle chuti,
- Červené víno – 40 ml.
-
Pro chipette:
- Mouka – 4 polévkové lžíce,
- Slepičí vejce – 1 ks,
- Sůl – podle chuti.
Příprava:
Oloupanou cibuli, česnek, brambory, mrkev, nasbírané bylinky a čerstvé maso důkladně opláchněte.
Z žeber a tučnější části subtraviny odřízneme tuk, nakrájíme je a v rozehřátém kotlíku nebo hluboké pánvi je osmažíme, dokud maso bez kůže nezhnědne. Kůže vyjmeme špejlí a prozatím je odložíme stranou.
Žebra mezi kostmi nařízneme, zbytek masa nakrájíme na velké kostky jako na pilaf.
Na vepřovém sádle osmahneme cibuli nakrájenou na malé kostičky, až lehce zhnědne, pak do pánve vložíme mletou papriku a na středním plameni ji za stálého míchání smažíme maximálně 5 minut. Papriku pozorně sledujte: pokud by se připálila, zkazí chuť bograče.
Poté ihned přidejte na kostky nakrájené maso a žebra, důkladně promíchejte a nechte pár minut na ohni. Přidejte vodu tak, aby byly tekutinou pokryty téměř všechny složky masa. Vše dusíme na mírném ohni za občasného míchání.
V případě potřeby přidávejte vodu v takovém množství, aby maso bylo vždy v malém množství tekutiny po dobu 2-2,5 h (dokud není téměř úplně uvařené).
Nyní, zatímco se maso vaří, je vhodné začít připravovat „chipetke“ – špetkové těsto (maďarské slovo „chipkedny“ znamená „špetkovat“). V podstatě se jedná o malé knedlíčky, které se z těsta vyloupnou, během vaření guláše se trochu osuší a pak se vhodí do polévky. V důsledku toho je třeba ingredience smíchat bez vody a dobře prohníst.
Těsto je možné shrnout do koule a z ní odštipovat náhodné kousky, nebo je možné vyválet párky a z nich rukama poprášenýma moukou odštipovat beztvaré kousky velikosti velkého nehtu.
Tyto kousky těsta pak nechte oschnout na dřevěném prkénku lehce poprášeném moukou. Před vložením do bograče je třeba je na prkénku několikrát obrátit a rovnoměrně rozetřít.
Poté přidáme zbylou vodu, sůl, na kostičky nakrájenou mrkev, nové koření, pálivou papriku, mletý kmín a prolisovaný česnek. To vše vařte dalších 30 minut.
Zatímco se bograč guláš vaří s mrkví a kořením, měli byste nakrájet brambory na poměrně velké kusy. Rajčata lze oloupat, papriky je třeba očistit od semínek. Nakrájejte je na dostatečně velké kostky a česnek nakrájejte na středně velké kousky.
Klobásy nakrájejte na kolečka a sádlo nebo špek nakrájejte na kostičky.
Po 30 minutách vložte do hrnce všechnu nakrájenou zeleninu spolu s předem uvařenými šalotkami a nakrájenou klobásou a sádlem. Opět přidejte vodu tak, aby bylo vše lehce zakryto (o 1 prst). Pod pokličkou vařte dalších 30 minut.
Poté pošleme „chipettes“ dovnitř. Jejich vaření netrvá dlouho – doslova 5 minut.
Nasekáme spoustu bylinek a vhodíme je do bograče. Zamíchejte, přiveďte k varu a v této fázi přidejte 100 ml suchého červeného vína. Nechte ještě jednou povařit a je to – domácí bogračový guláš je hotový!
Podávejte v hlubokých talířích ve velkých porcích – 400-500 g.
Bograč v multivarku:
- Vepřové maso – 650 gr,
- Bulharský pepř – 2 ks,
- Celer – 2 ks,
- Červená chilli paprička – 3/4 ks,
- Mletá červená paprika – 3/4 lžičky,
- Rajčatový protlak – 2 polévkové lžíce,
- Sůl – podle chuti,
- Mletý černý pepř – podle chuti,
- Provensálské bylinky – 25 g,
- Voda – 3/4 polévkové lžíce.
Očistěte a omyjte papriky a nakrájejte je na tenká stébla. Nyní na kuchyňské prkénko položíme předem omyté a osušené vepřové maso (lepší je zvolit plecko), z obou stran ho dobře osolíme a opepříme mletým černým pepřem. Necháme ho chvíli odležet.
Poté si vezměte mělkou pánev, rozehřejte ji a nalijte do ní rostlinný olej. Do rozpáleného oleje vložte ochucené maso a smažte ho, otáčejte ze strany na stranu, dokud nebude křupavé a zlatavé.
Poté osmažené vepřové maso přendejte do mísy multicooker a posypte oloupanou a na tenké plátky nakrájenou cibulí.
Poté do mísy multicookeru přidejte předem nakrájenou papriku. Dále dobře omyjte celer pod tekoucí vodou, nakrájejte ho na tenká kolečka a pošlete ho do mísy k ostatním produktům.
Nyní je třeba do multicookeru vložit předem omytou a na tenká kolečka nakrájenou (můžete i se semínky) červenou chilli papričku. Do mísy nalijte rajčatový protlak (můžete použít hustou rajčatovou omáčku nebo i adžiku) a trochu vody.
Dále obsah multicookeru okořeňte mletou červenou paprikou, osolte a opepřete mletým černým pepřem, vložte svazek provensálských bylinek a nádobu přiklopte pokličkou. Poté nastavte varný přístroj na požadovaný režim „dušení“ s určitým časem (asi hodinu) a nechte pokrm uvařit.
Po uplynutí stanovené doby otevřeme víko multivarky a pomocí dvou vidliček se vyplatí dobře udušené maso rozporcovat, lépe na tenká vlákna. Obsah mísy dobře promícháme.
Hotový bograč uvařený v multivarce pak nalijeme do hlubokých polévkových misek, ochutíme nadrobno nasekanou petrželkou a podáváme s čerstvou bagetou nebo chlebem.
